La masa săracului

La fel ca un mare procentaj al populației globale, de voie-de nevoie, una din îndeletnicirile mele frecvente este plimbarea prin raioanele supermarketurilor. Nu știu despre voi, dar eu nu mă pot abține să dau o geană coșurilor de cumpărături ale clienților care-și etalează produsele pe banda de marcaj în fața mea. Constat că în ultima vreme, preferințele culinare ale românilor s-au schimbat considerabil, manifestând interes pentru verdețuri, cereale, produse eco-bio-integrale, gluten-free, dairy-free, sugar-free… ați prins ideea. Din punct de vedere istoric, nu cred că individul a mai fost vreodată atât de obsedat ca azi de sănătatea alimentelor pe care le pune pe masă (de remarcat distincția pe care am făcut-o între sănătatea personală și sănătatea produselor achiziționate – nu e întâmplătoare). Evident, o masă „tradițională” de sărbători sfidează tot acest cult construit cu grijă de comunitatea urbană: iahnie, sarmale, chiftele, caltaboși și cârnați, costițe, răcituri, tobă, ciorbițe, ostropele, tochituri, tocănițe, verze călite, plăcinte, papanași, colive și… lista e lungă. Una din cele mai traumatice experiențe din copilărie, la care trebuia să iau parte aproape în fiecare an, era tăiatul porcului. Nu mă urmăreau doar sunetele îngrozitoare ale animalului chinuit de cel puțin trei bărbați, ci și imaginea sângelui amestecat cu noroi, al mirosului de fecale și de carne crudă, în aerul rece de iarnă, al femeilor îmbrăcate în fâșuri și cizme care dădeau carnea prin tocător în bucătărie. Și peste toate, plutea înghețul din oase. Pentru că toate aceste amintiri sunt inevitabil legate de senzația de frig incontrolabil. Poate e și o chestie psihologică, dar stomacul meu nu e capabil să digere carne de porc. Și iată de ce mi-am redus aproape la jumătate accesul spre bucătăria românească „tradițională”. Fie vorba între noi, tradiționalismul românesc din bucate este destul de relativ. E greu să separăm rețetele autohtone de cele adoptate prin apartenența provinciilor la imperiile din vecinătate – și asta din cauză că românilor le era greu să-și transmită informațiile în alt mod decât cel oral. Așa cum atestă istoricul Constanța Vintilă-Ghițulescu, coerența unui stil culinar specific era exclusă de nivelul mare de analfabetism, mai ales în rândul femeilor. Un lucru este însă cert, cel puțin din secolul al XVIII-lea încolo: la oraș se putea mânca bine, dacă aveai o condiție socială cât de cât ok. Iată cum își imaginează Doina Ruști viața urbană din mahalaua Colțea, într-o zi obișnuită de final de secol XVIII, în cartea sa, Manuscrisul Fanariot: „Iar în mahalaua Colțea, peste care Doicescu era stăpân, toată suflarea știa că se sculase boierul, al cărui glas tânăr răzbătea peste toate casele dimprejur. Limonagiul Ali, cu tablaua atârnată de gât și cazanul de limonadă în spinare, era primul care afla. El îi anunța pe zarzavagiii din Piața Cucului, care o luau la fugă spre poarta din dos, împovărați cu trufandale pentru micul dejun. Pazarghideanul din Turnul Colței îi vedea tropăind ca pe-o trupă de gândăcei și anunța mai departe, peste curțile Hanului Sf. Gheorghe, de unde țâșneau prăvăliașii cu băcăniile, între care nelipsite erau măslinele roșii, urda și cafeaua prăjită pe pat de susan. Abia după aceea o luau la picior măjerii, cu icrele de morun, urmați de măcelari și de restul pulimii care colora mahalaua cu taclite, fesuri și testemene de un verde strălucitor.” (Ruști 2016, 17)

Folosirea mirodeniilor în farfurie reflecta prosperitatea familiei. Prin urmare, boierul român amesteca scorțișoara, șofranul, nucșoara, cuișoarele, ghimbirul, rozmarinul cu stafidele, gutuile, ananasul, lămâile, semințele de pin și fisticul cu mult zahăr, unt și carne de porc sau de vită. Da, toate în aceeași farfurie. Cel puțin 12 feluri de mâncare la o masă de sărbători. Aproape fiecare fel trebuia să conțină unt și zahăr. Poate acum vă întrebați cât reușeau să trăiască boierii cu acest regim alimentar? Păi… speranța de viață era stabilită undeva pe la 45 de ani. Dar, din toate astea putem trage o concluzie: tradiționalismul meselor românești se reflectă în cantitate și nu în calitate.